Żyta pełne dobrodziejstwo…

Zboża i produkty z nich otrzymywane towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów. Stanowią podstawę codziennej diety praktycznie we wszystkich kręgach kulturowych.

Niestety, spożywamy je w formie coraz bardziej przetworzonej, tym samym tracimy cenne dla organizmu wartości odżywcze. Ich udział w co- dziennej diecie zmniejsza się również na rzecz pro- duktów wysokobiałkowych pochodzenia zwierzęcego.

Pochodzenie, historia i obecne wykorzystanie żyta

Żyto pochodzi z Azji Środkowej. Jest jednym z najstar- szych zbóż chlebowych. Pierwsze uprawy w Europie sięgają 1000 lat p.n.e. Obecnie uprawiane jest głównie w strefie kli- matu umiarkowanego. Głównymi producentami żyta na świecie są: Rosja, Niemcy, Polska, Białoruś, Ukraina. Jeszcze na początku XX w. żyto, w wielu krajach, traktowane było jako zboże dla ubogich. Obecnie w krajach skandynawskich i Europy Zachodniej żyto wraca do łask. Z uwagi na korzyst- ną wysoką wartość odżywczą oraz atrakcyjny smak powinno pełnić znaczącą rolę w codziennej diecie.

Żyto (Secale cereale) stosuje się w piekarstwie do wyrobu chleba żytniego: razowego, starogardzkiego, sitkowego, py- tlowego, jasnego, chleba mieszanego z mąki żytniej i pszennej różnych typów, z najbardziej popularnym w Polsce chlebem typu „baltonowski”, pieczywa specjalnego w tym: pumper- nikla i pieczywa chrupkiego. Może być również spożywane w formie płatków i makaronu. Ponadto wykorzystuje się je w przemyśle gorzelniczym do produkcji spirytusu i wódek gatunkowych. Wartość odżywcza żyta

Żyto ma niższą zawartość skrobi niż pszenica, a więcej od niej węglowodanów nieskrobiowych. Żyto charakteryzuje duża zawartość błonnika pokarmowego (16 g na 100 g pro- duktu) i dzięki temu niska wartość kaloryczna. Zawiera mniej białka, jednak dietetycy przekonują, że ma ono wyższą wartość biologiczną i łatwiej je przyswoić. Potas, wapń, cynk, miedź, mangan – tych mikroelementów żyto (gdy porównamy mąki z takiego samego przemiału) ma wię- cej niż pszenica. Zawiera witaminy z grupy B (B2, B6, niacy- na, kwas foliowy).

Wartość odżywcza żyta a procesy technologiczne, którym poddawane jest ziarno.

Wartość odżywcza potraw zbożowych jest zależna od ro- dzaju ziarna oraz sposobu jego przemiału i stopnia usunięcia okrywy owocowo-nasiennej.

Gdy ziarno przemielane jest na mąkę jasną otrzymujemy produkt znacznie zubożony w cenny błonnik pokarmowy, substancje mineralne i witaminy, będące składnikami otrę- bów, usuwanych w procesie oczyszczania ziarna. Im mąka i produkty zbożowe są jaśniejsze, tym mniej korzystna jest ich wartość odżywcza. Jak wiadomo, im wyższy typ mąki tym większa zawartość popiołu, a więc także składników mineralnych w mące.

Wyższa zawartość witamin i błonnika pokarmowego zapewnia wyższą wartość odżywczą. Mąka ciemna, a zwłaszcza mąka z całe- go ziarna, zawiera więcej popiołu niż jasna. Mąka całoziarnowa zawiera wszystkie części anatomicz- ne ziarna: cały zarodek, bielmo i okrywę a zatem też wszystkie cenne składniki odżywcze naturalnie występujące w ziarnie żyta takie jak witaminy z gru- py B, witamina E, błonnik, żelazo, magnez, fosfor i cynk, substancje ochronne typu antyoksydanty i związki fitochemiczne (lignany, sterole, alkilorezor- cynole, kwasy fenolowe). Stąd bardzo korzystne jest stosowanie w codziennej diecie przetworów z całego ziarna żyta w tym pieczywa żytniego razowego.

Wartość odżywcza żyta a wpływ na samopoczucie i zdrowie organizmu

Zawarty w życie błonnik pokarmowy przyczynia się do usuwania z organizmu zbędnych produktów przemiany materii, wiąże toksyny w jelitach. Pieczy- wo żytnie pomaga regulować perystaltykę jelit i za- pobiega zaparciom. Sprzyja także utrzymaniu pra- widłowej masy ciała, gdyż dzięki dużemu udziałowi nieskrobiowych węglowodanów o wysokiej zdol- ności wiązania wody, szybko daje uczucie sytości. Wysoka zawartość lignanu (fitoestrogenu), korzyst- nie wpływa na stan układu sercowo-naczyniowego i układ pokarmowy.

Pieczywo żytnie (także mieszane, ale z wyraźną przewagą żyta) podczas produkcji wymaga zakwasu. Zakwas nie tylko walczy z fitynianami umożliwiając przyswajanie żelaza, wapnia czy magnezu, ale także sprzyja prawidłowej mikroflorze bakteryjnej w jeli- tach. Pieczywo żytnie ma znacznie niższy indeks gli- kemiczny od pieczywa pszennego.

Podsumowując produkty żytnie a w szczególno- ści całoziarnowe są bogatym źródłem składników zmniejszających ryzyko wystąpienia chorób cywili- zacyjnych, przede wszystkim chorób układu serco- wo-naczyniowego, nowotworów, cukrzycy typu II i otyłości.